Sfatiamo i miti - Pata Negra

giovedì 3 gennaio 2019 - Sensi e sensazioni

Quando ti siedi a tavola in un ristorante o in una pizzeria e non sei alla corte di almeno uno chef stellato, con i relativi costi, diffida di un menu che ti propone una pietanza col “Pata Negra”, per ovvi e diversi motivi, che devi assolutamente considerare al momento dell’ordine.

Il Pata Negra è un tipo di prosciutto proveniente da maiale (Cerdo) di razza iberica, caratterizzato dalla zampa nera (Pata Negra), allevato in una ristretta zona della Spagna, da Salamanca in giù sino alla provincia di Huelva, in Andalusia, dove si trova Jabugo, la cittadina più famosa nel mondo per il Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota, il suo vero nome.

La purezza iberica del maiale e l’alimentazione durante la fase di ingrasso, sono la chiave con cui si classifica il prodotto finale.

I produttori sono obbligati quindi a specificare la percentuale di genetica: almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco (maiale comune). La crescita allo stato brado dell’animale nelle dehesas (foreste di querce), lo portano a mangiare erba, bacche, ma soprattutto ghiande (bellota) cadute dagli alberi. Tale alimentazione porta acido oleico nelle carni, che acquistano quindi quel valore aggiunto, che trasforma questo prosciutto nel migliore al mondo. 

Il disciplinare spagnolo consegna a questo patrimonio gastronomico, dopo un percorso di tracciabilità e di controlli rigorosi, l’etichetta di Pata Negra solamente a prosciutti e carni “de Bellota 100% Iberico”.

Le etichetta sono quattro, di colore: 

Nero: Prosciutto di ghianda 100% Pata Negra lasciato libero nelle Dehesas (detto De Bellota 100% Iberico) di razza iberica purosangue, nutrito di ciò che la natura offre nelle foreste di querce: ghiande in primis, ma anche erba e radici. Produzione 2014: 64.325 pezzi.

Rosso: Prosciutto Pata Negra lasciato libero nelle Dehesas (detto De Bellota Iberico). Il maiale presenta almeno un 50% di genetica iberica. 735.276 pezzi.

Verde: Prosciutto Pata Negra alimentato sia con mangime, sia con ghiande (detto De Cebo De Campo) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica. 26.940 pezzi.

Bianco: Prosciutto Pata Negra alimentato a mangimi (detto De Cebo Iberico) ricavato da un maiale che presenta almeno un 50% di genetica iberica. 4.207.151 pezzi.