domenica 4 novembre 2012 - Sensi e Sensazioni
La mia natura piemontese (per madre) e veneta (per padre) mi porta talvolta a scontrarmi con me stesso e con gli amici in lotte fratricide, ma sempre a lieto fine. Talvolta per quel “piemontesi falsi e cortesi” o per “veneti magnapolenta”, quasi sempre per bellezze di grandi montagne e dolci colline, spesso per la storia di un regno piemontese e una repubblica veneziana, sovente per problemi culinari.
Se sia più gratificante sedere a tavola nel borgo o nella cascina, diventa talvolta una grande diatriba, specialmente se esaltata da un classico e nobile Barolo o da un austero e impressionante Amarone. Non se ne verrà mai a capo, se non rimandando al “prossimo” appuntamento sempre più atteso e sempre meno digeribile.
Ieri sera il clou della disquisizione, dopo un sognante Arneis per i tortelli al Castelmagno e un grande Valpolicella superiore per l’arrosto in crosta, sublimemente presentati dall’anfitrione Lucia, si improntava sul bollito misto: se più interessante con la veronese “pearà” o se più intrigante con le sette “salse” classiche piemontesi.
Gran Bollito Misto
Come un’antica e magica formula che si tramanda nei secoli, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto. Il tempo poi ha generato varie interpretazioni, tutte magari felici e spettacolari nella loro composizione e bontà, ma fuori dallo schema antico e unico.
Il gran bollito misto vede: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata), accompagnato poi:
Per il Piemonte
Sette salse: Verde (prezzemolo tritato, aglio, pane raffermo imbevuto nell'aceto, acciughe, capperi, tuorlo d'uovo sodo e olio extravergine), Rubra (pomodori e peperoni), Bianca (rafano e yogurt), Mostarda (Cremona), Senape (in grani), Avije (miele, noci e brodo), Cugnà (mele cotogne, noci e nocciole)
Per il Veneto (Verona)
Pearà (per due buone forchette):
Sciogliere 30 grammi di midollo di bue con una noce di burro in un tegame di terracotta, su fuoco medio e spargifiamma. Aggiungere 150 gr. di pane raffermo grattugiato (ottime le rosette), sale q.b., pepe abbondante e 30 gr. di Grana e tostare per un minuto circa, senza mai stancarsi di mescolare.
Aggiungere 8 mestoli di buon brodo di carne mista, caldo e lentamente, sempre mescolando, senza fare grumi e quindi anche il cucchiaio d'olio.
Quando il bollore riprende, abbassare al minimo la fiamma e far sobollire per almeno 2 ore, mescolare più volte dolcemente. A pochi minuti dalla fine assaggiare e regolare di sale e pepe.
La Pearà dovrà risultare ben pepata, densa e omogenea ed essere servita caldissima.
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