Moscardini, fagioli Secondo e broccoletti di Custoza

venerdì 6 gennaio 2023 - Sensi e Sensazioni 

I moscardini o polpi muschiati sono simili ai polpi: hanno ugualmente 8 tentacoli, ma una sola fila di ventose, mentre i polpi ne hanno due.

Per renderli più morbidi, tenerli pochi minuti in acqua calda acidulata, lontano dal fuoco. Il limone romperà le fibre gommose dei tentacoli.

Per la loro freschezza, basta osservare il cristallino al centro degli occhi: se è trasparente sono freschi, se è opaco hanno passato un periodo di tempo a temperature inferiori a 0°.

Il Fagiolo Secondo, detto anche della Stoppia, è un prodotto tipico della Tuscia, da secoli coltivato nei paesi sul versante a nord del Lago di Bolsena, in particolare nel comune di San Lorenzo Nuovo. È un legume di colore giallognolo con un sapore leggermente dolce e di facilità di cottura, caratteristiche che gli vengono conferite dal suolo particolarmente argilloso e dal clima mite nella crescita. Viene chiamato “Secondo” in quanto la sua raccolta veniva effettuata subito dopo la raccolta del grano. Inoltre è anche conosciuto come “fagiolo della stoppia” perchè veniva piantato sulle stoppie del frumento appena lavorato. 

Il Broccoletto di Custoza è una particolare varietà di cavolo (Brassica oleracea var. italica), eccellenza orticola, che cresce solamente nella campagna veronese, precisamente a Custoza, frazione di Sommacampagna. Sviluppa foglie lunghe e sottili tutt’attorno al centro del cespo. Lo si prepara in molti modi: bollito e condito con olio e limone, conservato sott’aceto o fritto, gratinato o lessato e accompagnato da un paio di uova sode e una fetta di salame scottata. 

Mettere in ammollo una notte i fagioli (potrebbero bastare anche 3-4 ore) e cuocerli a fuoco basso per circa 1 ora.

Fare un soffritto in olio extravergine d’oliva con aglio, cipollotto fresco, capperi e una foglia di alloro. Aggiungere i moscardini e farli rosolare.

Sfumare con vino bianco, aggiungere dei pomodorini freschi o pomodori pelati e far cuocere aggiustando di sale e peperoncino. A cottura ultimata dei moscardini, versarci dentro i fagioli cotti e lasciarli insaporire nel sughetto. Servire ben caldi cospargendoli, a piacimento, con prezzemolo fresco.