Acciughe del Cantabrico

mercoledì 20 gennaio 2021 - Sensi e Sensazioni

Citazione: "Il gusto si può coltivare come si coltiva l'orecchio per il jazz: senza pregiudizi, con spirito curioso e senza prenderlo troppo sul serio." (Isabel Allende)

Dedica: Ai miei amici convinti che “gusto” sia la forma dialettale dell’autorevole nome di Gaio Giulio Cesare Ottaviano, primo imperatore romano dal 27 a.C. al 14 d.C. 

Oggi stavo ricordando il mio incontro con Castro Urdiales, un antico porto fortificato della Cantabria che, oltre ad essere sul percorso del Camino del Norte per Santiago, fa parte di quella cerchia di paesi, con Santoña e Laredo, conservatori della storia della lavorazione delle acciughe, imparata all’inizio del secolo scorso dai maestri italiani che si insediarono in quelle località, per sfruttare quelle risorse. 

L’acciuga è una specie ittica che vive a più di 100 metri di profondità e si nutre di plancton. Il mar Cantabrico con le sue acque profonde e fredde per le molteplici correnti che lo rendono burrascoso, ma molto pescoso è riconosciuto come il luogo più idoneo per le migliori acciughe al mondo. Nei mesi primaverili, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi ed è questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso e la carne è più aromatica e succosa. Questo è anche il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e per la lavorazione manuale conserviera che deve avvenire nello stesso giorno della pesca, per garantire la brillantezza del pesce. L'acciuga viene infatti pulita, lavata in acqua e sale, asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte. Tra strato e strato, sale marino in quantità tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce. 

Come si gustano Non fatevi impressionare dal prezzo (caro), ma concedetevi una volta l’opportunità di acquistarne una latta (si trovano anche da tre chili); ritagliatevi un po’ di tempo, amici sinceri e un Verdicchio dei Castelli di Jesi alla giusta temperatura e lasciatevi cullare dal sussurrare del mare che sentirete appena chiusi gli occhi, dal profumo che inebrierà le vostre narici e dall’esplosiva bontà al palato, di questa semplice ricetta:

Aprite la latta, dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, asciugatele con carta assorbente, pulitele e sfilettatele con cura e perizia chirurgica. Preparate dei crostoni di pane tostato, non troppo alti (7-8 mm), del burro Echirè della Loira non salato, degli spicchi di pompelmo sbucciato al vivo e componete l’insieme con la dovizia di un’opera d’arte. Nient’altro! Accompagnate la degustazione con il pulito aroma di mandorla e il piacevole sentore agrumato del nettare appena stappato. Conquisterete, se ancora possibile, la stima e l’affetto di tutti i commensali.