Cetara e Colatura di Alici

venerdì 23 marzo 2018 - Sensi e Sensazioni

La colatura di alici

Per Cetara, piccolo villaggio sulla costiera amalfitana, il periodo di pesca delle alici per la colatura inizia con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e si conclude il 22 luglio, ricorrenza di Santa Maria Maddalena. E’ il periodo migliore perché le femmine si avvicinano alla riva per deporre le uova.

Le alici pescate ed eviscerate vengono poste in botti di legno, a strati alternati col sale grosso sino al riempimento. Il tutto viene sigillato con un disco di legno sul quale viene posta una grossa pietra-

La pressione e la progressiva maturazione delle alici fanno affiorare al di sopra del coperchio un liquido prezioso che rappresenta la base della colatura. Raccolto e inserito all’interno di grosse bottiglie da cinque litri tappate con foglie di origano fresco, viene esposto al caldo sole dell’estate che fa evaporare l’acqua lasciando un liquido ultra concentrato.

Tra ottobre e novembre, il liquido viene riversato nella botte, infiltrandosi lentamente fra le alici rimaste a maturare. A dicembre infine, inizia la vera spillatura della colatura. Forata la botte nella base inferiore, si dà il via al gocciolamento della colatura raccolta in appositi recipienti di vetro. Servono 30 chili di alici per produrne un solo litro.

Vermicelli con colatura di alici (come la vedo io)

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr di vermicelli di Gragnano

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d’aglio

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara 

bottarga di muggine (a piacere)

1 ciuffo di prezzemolo

peperoncino q.b.

Come procedere:

In una ampia terrina metto l’olio extravergine di oliva, le foglie di prezzemolo spezzettate con le mani, gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, la colatura di alici e il peperoncino. Amalgamo velocemente con un mestolo di legno e metto da parte.

Nella pentola di acqua bollente sciapa, assolutamente senza sale, tuffo i vermicelli, sino alla loro perfetta cottura al dente. Aggiungo un mestolo di acqua di cottura, carica di amido al condimento, emulsionandolo. Verso la pasta nella terrina mescolando sino a ben amalgamare il tutto. Porziono in piatti caldi, aggiungendo ancora delle foglioline di prezzemolo e grattugiando della bottarga a piacere.